工学院大学 先進工学部 応用化学科
食品化学研究室
研究室の紹介
2021年より本研究室では、食品の風味や機能性に関わる化合物の同定や分析法の構築、製造プロセスと化合物の構造組成変化、化学成分組成と官能評価（ヒトが感じる風味・テクスチャー）の統合解析によるおいしさの可視化研究、食用藻類を用いた有用物質生産などを展開しています。工学系学部で食品化学を看板とする研究室は、全国の大学でも珍しい、オリジナリティのある研究室です。
食品化学とは？食品と化学の関係
食品と化学の関係とはなんでしょう？
トマトが熟すると色が赤色に変わって甘くなったり、パンを焼いたら茶色くなって香ばしい香りがしたり・・・これらは、全て食品中の低分子～高分子化合物の構造変化や量的変化によって引き起こされているのです。このように食品の製造、調理、発酵で起こる現象は、私たちが最も身近に感じる化学的反応によって成り立っているといえるでしょう。
多様な化合物を含む食品～成分複雑性
食品には、栄養成分のほかにそれぞれその食品の”個性”に関わる成分（化合物）が含まれます。それは、食品原料となる植物や動物、微生物に含まれるもの（生物代謝物）から、発酵や調理加工、製造プロセスによって新たに生成される成分まで様々で、その組成複雑性が食品化学研究の魅力でもあり奥深さであるといえます。本研究室では香りや味などの風味、健康機能性を担う成分を分析機器を用いて単離同定したり、定量したり、その機能解明によって食品の品質向上を目指しています。さらに、食品においてどんなことが起こっていて成分組成につながるのか？についても多変量解析によるアプローチで状態の可視化に取り組んでいます。
最近の研究アクティビティ(2025～）
★ 2025.3.9-12. 修士1年の伊東健太くん、佐藤翔一くん、中村健太郎くんが日本農芸化学会2026年度大会（同志社大学）で口頭発表を行いました。
「 和牛の主要香気成分の調理による成分挙動の比較」
「 水溶性マトリクス系における様々な香気成分の放散挙動比較による包括的解析」
「 食用微細藻類プロテアーゼ分解物添加パンの製パン性および健康機能性の評価」
★2025.12. 本研究室ができて5年目にして、やっと研究室HPを公開できました～！
★2025.11.8. 修士2年の後潟蓮太郎くんが 第37回カロテノイド研究談話会若手の会（名城大学）でポスター発表を行いました。
★2025.11.3. 修士2年の内田光流くんが第69回香料・テルペンおよび精油
化学に関する討論会（徳島文理大学）で口頭発表を行いました。ベストプレゼンテーション受賞！
★2025.10.17. 修士2年の塩澤天真くんが 第19回メタボロームシンポジウム （神戸大学）でポスター発表を行いました。最優秀ポスター賞受賞！
★ 2025.10.17. 飯島陽子教員が第19回メタボロームシンポジウムで「Volatilome解析を活用した 食品の質的評価」の講演を行いました。
★2025.10.14. 飯島陽子教員がオンラインセミナー「フリーズドライ食品の技術動向と市場展望」（公財）日本冷凍空調学会 で、「フリーズドライ食品と風味」の講演を行いました。
★2025.10 杉山グループの論文が掲載されました！
Kenjiro Sugiyama, Jun-ichi Nakamura, Masaharu Yamada
Journal of Food Measurement and Characterization 19(2)
★2025.8.31. 修士2年の小山海夕さんが日本調理科学会2025年度大会（東海学園大学）で口頭＆ポスター発表を行いました。
★2025.8.29. 修士1年の伊藤英俊くんが日本食品科学工学会第72回大会 （日本大学藤沢キャンパス）で口頭＆ポスター発表を行いました。
★2025.8.28. 飯島陽子教員が 日本食品科学工学会第72回大会シンポジウムで「フレーバーオミクスのための発酵和風調味料の香気分析」の講演を行いました。
★2025.8 飯島グループの論文が掲載されました！
Yoko Iijima, Katsutoshi Saisho, Taiki Maeoka, Foods 14(17) 2993-2993 2025年8月27日